中国人真·吃姜地图

擅长泡菜的四川人把泡菜分为“调料菜”和“跳水菜”，前者如泡椒、泡蒜，用于烹饪调味；后者如泡笋、泡莲花白，讲究“快泡快吃”；子姜则是双栖选手，既有前者的浓烈，又有后者的鲜爽，可以单独做一盘开胃冷菜。

用盐水和朝天椒泡过的子姜表皮微微发皱，入口时伴随一声爽脆的“咔嚓”，惊醒所有感官。轻微的刺激性气味使人口舌生津，白粥和馒头由此不再寡淡，转而释放出淀粉特有的清甜，让慵懒的肠胃立刻回想起食物的美好。

强大的调味品，敢于与主材料争夺冠名权：子姜鸭、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自贡盐帮菜的世界里，子姜四处“盖章”，凭借“辣鲜甜”三大属性、以及对荤腥的强势压制，把川菜常见的“麻辣”、“香辣”的前缀换成了自己的名字。

有了子姜的掩护，食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉，大胆地探索蛋白质最细微处的香气，无需担心咂摸出败兴的腥膻——多少蒸鱼都败在了回味最末尾的那一丝土腥味上？

姜汁热窝鸡的鸡肉用“回锅”的方式处理，但真正的精髓在于以红油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫县豆瓣打头阵，沸腾着拥抱一大碗新鲜姜末。趁金黄的碎米在油锅中噼啪炸响，加入一勺醋，姜末的泥土气息和草药气息随之蒸发，只留下适合饮食的鲜香。

鸡肉下锅，喧嚣中勾一层薄芡，姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙，风味隐匿，准备奇袭毫无戒心的食客。

同样诚恳的还有广东的猪脚姜，诚恳到恨不得把“补”字写在额头上。明晃晃的胶原蛋白加上剥了皮的白煮蛋，投入碎砖似的红糖，再毫不吝啬地倾倒用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的浓郁醋汁，淹过所有材料，焖上两个小时，就得到了一锅乌亮的猪脚姜。

作为肉食的最佳拍档，模仿肉的口味，就是姜的登峰造极的神奇。

由于泡椒频繁用于鱼的烹饪，人们“见椒思鱼”，将泡椒的炒香命名为“鱼香”，由此诞生了一系列“鱼香XX”。这种联想同样适用于姜：由于与大闸蟹深度捆绑，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用鸡蛋、姜蓉、醋炒成的“赛螃蟹”。这道菜品充满想象力，看似是对鸡蛋的赞美（“比蟹肉还嫩！”），其实姜和醋才是画蟹点睛之笔。

作为宜宾燃面的变体，姜鸭面常以小盘拌面的形态出现在夜市。泡姜、泡椒、鸭肉丁煸成鲜辣的臊子，浇在口感偏硬的面条上，略带攻击性，让半梦半醒的胃和大脑恢复意识。在四川以外的地区，走进一家四川面馆，如果能在菜单角落发现姜鸭面、并精准点击它，没准还会获得老板赏识的目光。

同样靠海吃海、靠姜调理海鲜，台州人对姜的热爱，似乎比其它沿海地区的居民深得多。姜汤面没有浇头，面条（当地称为“索面”）连同菜码——虾干、鲜虾、蛤蜊、肉丝、香干、黄花、茭白丝、小青菜等等——全是在姜汤里打过滚的，连面上卧的蛋，也是用熬姜汤剩下的老姜剁碎、与蛋液混合而成的姜渣蛋。

无姜不欢的台州人，自然是甜也要甜成姜味儿的。用黄酒泡透的老姜片，阴干后与籼米合炒，得到焦黄的姜炒米；加上红糖，就能冲出一碗姜米粥。姜汁、蛋液、红糖、黄酒兑在一起，使劲搅打，上锅蒸成晃晃悠悠的姜汁调蛋；如果追求豪华配置，还可以混入核桃碎。坚果贡献出油脂的香，混合姜和黄酒的静电般的辛辣，红糖融入软嫩的炖蛋，是离家的台州人的甜蜜乡愁。

中国另一个甜品大户——广东人，同样发现了姜糖组合的美妙。随便走进一间广东糖水铺，就能在菜单上看到一大串“头文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，还有用姜汤煮成的、不同馅料的汤圆。

姜系甜品大多离不开红糖或蛋奶，个个都是一张标准的“滋补佳品”脸，但长沙的紫苏桃子姜是个例外。叶片、果实、根茎，三种植物的三个部位“撞”在一起，迸发的火花比姜撞奶更奇妙。关于紫苏桃子姜的味道，没吃过的认为难以想象，吃过的则无法形容。

上完最后一道甜品，这一桌全姜宴也即将散席。虽然拿到了主角剧本，大多数时间，姜还是那个被筷子挑出去的“边角料”，但也正因为不起眼，姜才能游刃于荤素、周转于甜咸，调和百味，锦上添花。

离席时，不妨再含一片返璞归真的姜片糖，仔细体会这个小角色的熨帖与活泼。