明安心法农业 七不小黄姜
但存方寸地 留与子孙耕

只有中国人吃姜吗?厨之道 姜之道-厨房香料

 

 


 

徐龙

 

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)

在32年的工作实践中,积累了大量关于香料的资料。

 

原产印度,为亚洲最古老的香料之一。人类种植姜已有5000多年的历史。其拉丁学名“Zingiber”及希腊文“Dziggiber”都源于梵文“Singabera”,意为“犄角般的根”。而它的英文“Ginger”则来自于泰米尔语“Inji”,代表生气勃勃,充满活力。

 

 

这种生长热带与亚热带地区的香料,根部外型呈瘤节枝段状,里面质地紧密、具有纤维的白色果肉有辛香气味。这种味道来自其挥发性精油——姜姜油酚,有刺激食欲、增进分泌促消化作用

 

生姜是姜的根茎,会有一种柑橘类的花香,还混合一些泥土的味道,最常用在烘焙中,就像肉桂和丁香一样,增加甜点和面包的口感。使用新鲜的姜比磨成的粉有更浓烈的香味,也更常用在料理中,可以1:6的替换姜粉,比如,6g的姜粉只用1g的新鲜生姜就好了。

【常用方法】姜粉常用在做姜饼,加在派、蛋糕、面包或挞中,比如猴子面包;料理中,生姜和姜粉也常在加在咖喱和汤料中提味。

 

 

姜的分布
 
 
 

早在3000年前,姜由腓尼基人经印度传入欧洲,这也是第一种传到地中海的香料。姜在古埃及、希腊及罗马时期已广为人知。公元1世纪,古罗马美食家阿皮修斯(Gavius Apicius)在《论烹饪(De Arte Caquinaria)》中,就有使用姜的记录,被认为是温暖的植物,可以排毒。

 


 

阿拉伯商人为了从香料贸易中获得巨大的收益,而防范欧洲人知道姜及其它香料的产地,就告诉欧洲人:生姜和桂皮是从尼罗河直接自天堂浮载而来,由埃及渔夫在洪水中洒网捕获。因此欧洲人一直以为那神秘的香气是从天堂飘来的。但随罗马帝国的衰落,姜在欧洲也随之被人遗忘。

 


 

姜在中国也有3000年历史。华夏古书《礼记》中也有“植梨姜桂”。西汉《史记》中有“千畦姜韭,其人与千户侯等厅”,说明种姜的价值。先贤认为食姜可长寿,苏轼在《东坡杂记》中说:杭州净慈寺有位老僧80余岁,鹤发童颜。“自言服姜40年,古不老”。东坡喜姜,在《扬州以土物寄少游》中有:“后春莼茁滑如酥,先社姜芽肥胜肉”的诗句。

 


 

在中国传统中,赋予很多与姜相关联的文化现象及人文哲学。如姜作为中国最古老的姓氏之一,相传源自远古时期炎帝,姜姓作为望族历代名人辈出。明末清初思想家王夫之,为乡间草堂取名“姜堂”,自封“姜翁”。民间谚语有:“姜是老的辣”。比喻人的阅历、圆滑甚至狡诈。种在盆景中堆积如假山、冒发嫩芽的姜——称为姜山(江山)等。

 

 

 

 

姜的分类
 
 
 

如今,牙买加是姜的著名产地,其质和量都排在世界首位。其次是印度、中国和非洲。由于产地不同,风味也有区别。中国姜有辛辣刺激姜的气味;印度的姜有明显的柠檬味道;非洲的姜辣味更浓。

 

 

 

姜随着采收季节不同,称呼也有所区别。在春季采收初生嫩者为新姜,又称生姜、春姜、仔姜或嫩姜。新姜质地细嫩,因含水量多,表皮透明,色泽幼黄,尖端有粉红色的嫩芽,气温味和。种植10个月以上是老姜。老姜水分少,纤维质多,辣味较重。老姜不采收,做为繁殖留种,至翌年,与生成的子姜一并挖出的为姜母。

 

 

姜的使用
 
 
 

姜在中餐里占重要地位,古时与花椒、茱萸合称“三香”,以后又与葱、蒜并列为三种基本调味元素。而在南粤姜与陈皮、禾木草被当作“广东三宝”。姜在各个地区及菜系的用法也不尽相同。新姜使用时无需去皮,适宜用炒、蒸或腌等方法;老姜切成姜末或姜丝;而宝岛台湾的“姜母鸭”则是用姜母炖老鸭冬季食补的经典。

 

 

 

姜广泛用于亚洲各国饮食中。在日本料理中,有专用的研磨工具把嫩姜磨成茸涂在鱼或肉的表面用明火烤,称为“肉姜烧”。嫩姜茸与酱油等混合,即可作为“天妇罗的蘸汁。把姜切片或丝制成“腌姜Gari)”,有“黄腌姜(Amazu shoga/ Pickled Ginger”或加梅子腌制成粉红色红腌姜(Beni shoga”两种,搭配寿司”和“生鱼片或作为用餐时来清洁味蕾并助消化。口感清脆,酸甜解腻。还有一种用整根芽腌泡而的“红白はじかみ醡渍Hajikami  shoga)”,配烤鱼及海鲜,解腥开胃

 


韩餐中很多菜都会用到姜,如“姜汁炒牛肉”,而著名“韩式泡菜”的主要风味就是仰赖姜和大蒜。

 


 

在新加坡植物园内有一家以姜命名的主题餐厅——“姜园(Ginger Garden/Halia)”,Halia是马来语姜的意思。这里菜品几乎都会用到姜调味,其中“姜苞炖海鲜(Sea food stewed with Ginger flower bud)”、“杏子姜酱”和“姜茶(Halia Infusion)”等都别有风味。

 

 

 

印度菜中酸辣酱、腌菜,尤其是咖喱更少不了姜,还会会喝煮甜姜茶帮助消化。

       

 

 

由于历史的原因,欧美地区习惯用的是干姜或姜粉。因为古代香料商队从亚洲穿越沙漠跋涉到达时,姜早已变成了木乃伊。姜粉与鲜姜味道不同,但可代替姜使用。姜粉温热辛辣,含有清新的木质气味,且带少许的甜味。

 

 

而西方人更喜欢把干姜或姜粉更多用在甜食或烘焙制品中。如法国“姜味面包”,英国“姜饼(Gingerbread)”、姜味布丁(Ginger Pudding),德式姜饼(Lebkuchen)、美式“姜味酥饼(Gingersnap)”、“姜味蛋糕(Ginger Cake)”,瑞典也有一种又薄又脆的“姜味小饼干(Pepparkakor)”等。甚至会用姜来酿造饮料,如“姜汁汽水(Ginger Ale)”和“姜汁啤酒(Ginger Beer)”等。  

 

姜具有很强的保存能力,储存方法也很多,如在常温下包裹在牛皮纸信封中,可保存数周。置于冰箱中冷藏,可保存至一个月以上。也可以洗净后,埋入盐罐里,可保持较长的时期不干。老姜具有很在有适当温度、湿度的地窖或洞穴中,可保存到隔年。切记,烂姜、冻姜不要吃,因为姜变质后含有毒物质黄樟素会产生致癌物质。

 

 

 

 

 

 

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